盐卤、糟卤、红卤……将新鲜食材没入秘制卤汁，汤汁滚滚，浓郁的香气伴随着氤氲水汽飘散而出，勾起人心底对食物最原始的渴望。
卤味是伴随着绝大多数人生长起来的美味，不仅家家户户都有祖传配方，每一座城市也分别有各自的招牌代表。诸如绝味、周黑鸭、煌上煌等卤制品巨头，甚至已经走出独立城市，发展为全国连锁品牌。
卤制品零售是一个价值千亿的市场，但品牌集中度较低，头部品牌的市场占有率不足20%。随着食品加工技术的进步与线上零售的发展，卤制品的消费场景被愈发拓宽，这片拥有巨大潜力的蓝海自然而然成为兵家必争之地。
在新品牌纷纷入局的形势下，笔者最近就发现了一个专注于做地道卤味，立志于成为卤味赛道领军者的新锐品牌。它开店两月，月销就超过3万单；在薇娅直播间3分钟爆卖50万袋，首播即售罄，单场GMV高达130万；更受到了抖音千万级博主、小红书超百万级达人力推，霸屏热门公域。
卤味觉醒创立于2020年底，团队成员的背景十分多元。之所以切入卤味赛道，源于团队对卤味的细致洞察。
卤制品有较强的地域特性，例如广东吃白卤，四川吃红卤，而且各地方的代表卤味品牌基本都依靠线下渠道销售。然而伴随着消费者的代际更替与消费观念的升级，传统品牌的产品和营销模式都逐渐老化，市场急需适配年轻消费者和新电商渠道的产品或品牌出现。
同时，卤味赛道的规模正在快速增长。据CBNData的《2021卤制品行业消费趋势报告》，中国休闲卤制品行业进入品牌升级阶段，市场规模呈现稳步增长态势，预计2025年将突破2200亿元。同时，疫情使卤制品市场热度全面升温，2020年卤制品消费规模同比去年增长86%。高天花板和高增速，以及卤味市场较低的品牌集中度，头部品牌稀缺，都为新品牌崛起提供了绝佳的机遇。
卤味觉醒致力于打造年轻化品牌，并力图将品牌推向国际。当情怀与信念与赛道红利相碰撞，瞬间火花四溅，一个从市井烹饪汲取灵感，大举进军年轻市场的卤味品牌就此诞生。
卤味觉醒的目标客群是Z世代与新锐白领，这一群体有较高的卤味零食消费心智，也有更为丰富的消费场景，天然消费规模与消费增速占比更大。
品牌主打肉类卤制品，深耕鸡肉类目，加强肉质体验感，突出肉制品的鲜味。目前品牌共有三款产品，分别为鸡爪、鸡翅和鹌鹑蛋，其中鸡爪和鸡翅各有香辣和卤香两种口味。
在产品研发上，卤味觉醒从四个维度塑造产品印象。第一维——色，采用「轻焗厚卤」创新手法，巧妙结合客家盐焗和潮州卤水两种地道制法，让产品色泽自然诱人；第二维——香，卤制完毕后采用低温慢烤的形式，极大保留食材源身鲜味，同时使食材水分蒸发与香料高度融合，微微增加一丝烤制香气，使产品香味层次感更丰富，食毕吮指有余香；第三维——味，甜咸、鲜辣带来勾魂香气，也给消费者带去满足和上瘾感。
除了中国美食讲究的“色香味”，卤味觉醒还创造性提出第四维——养。随着消费观念升级，消费者越来越偏爱新鲜健康的产品，“无添加”、“无糖”等产品概念深入人心。因此，卤味觉醒拒绝添加防腐剂和过多添加剂，并且将蔗糖升级为能参与人体更好糖代谢的海藻糖。在2021年国际风味评鉴所评选中，卤味觉醒的弹力鸡爪斩获国际美味奖，获得美味与健康的双料认可。
为延展新鲜卤味的食用场景，卤味觉醒在包装上也下足功夫。品牌开发了随身携带的独立包装，打破了卤味只能在家吃的场景限制，又方便快捷。在整体VI设计上，卤味觉醒注重体现品牌“一城一卤”的概念，为给消费者带来更好体验，品牌正在进行包装升级，新包装预计6月底上线。
卤味觉醒的价格区间在20-30元，相较于传统卤味品牌，处于中偏高价格带，但品牌采用高品质原料，整个团队追求味觉，坚持高标准的服务态度并与消费者进行产品沟通，给消费者带来物超所值的产品体验。
卤味觉醒目前的销售渠道以线上为主，品牌在天猫、抖音、小红书、微信小程序都开设有店铺，其中天猫占比最大。
在营销投放上，品牌搭建了三位一体的新媒体矩阵，以淘宝、抖音、小红书为主阵地进行反复直播与大规模种草，打造流量闭环。
在淘宝，卤味觉醒利用头部主播的强大流量建立品牌认知，通过登录薇娅等头部主播的直播间，直接激活站内流量促进转化。
在年轻属性更强的抖音和小红书，卤味觉醒则采取“专业+有趣”路线，专注提升品牌声量。品牌利用抖音强流量池开展KOL短视频种草，并联合明星主播、头部带货达人进行口碑种草与销售转化，其中与美食头部KOL小贝饿了的短视频种草播放量高达1000万。
在小红书上，卤味觉醒则全方位、多维度地锁定优质视频与内容达人，通过头腰尾部KOL、KOC与素人形成良好的小红书投放生态圈，目前产品图文种草已被收录500+篇，视频种草总互动突破3W。
此外，卤味觉醒还举办了各种跨界联名活动进行破圈传播。品牌洞察到新锐白领是有巨大潜力的主力消费人群，因此与BOSS直聘展开联动，捕捉年轻人对“职场迷信”的猎奇感，利用盲盒热点，联合微博头部KOL，炒作星卦运气占卜等话题，切中职场人群的痛点，线万。
在南沙邮轮线下市集联盟活动中，卤味觉醒设立卤味占卜市场主题市集，采取摆卦、扭蛋、抽签的形式收获年轻消费者的好感度。由卤味延伸出的创意活动，不仅能快速获得目标人群的信任，与年轻人打成一片，还能迅速树立起“年轻化”、“潮流”的品牌价值观。
然而卤味的制法虽然历史悠久，但卤味市场整体而言较为原始传统，渠道端以线下门店为主，产品端也较为简单粗放，得不到强有力管控，问题颇多，因此不免会给消费者带来“low”、“低端”等负面印象。
虽然市场规模在千亿级别，也诞生了如“周黑鸭”“绝味鸭脖”“久久丫”等较有品牌力的品牌，更有“王小卤”等新锐品牌扶摇而上，但整体而言还是分散度较高，处于有品类但无品牌的状态。
在这样一个品类亟待升级的时间点，卤味觉醒看准时机一举入场，可以说是抓住了市场较为空白的机遇，看准了先机。它的核心优势在于对产品的研发能力，对味道的把控能力，以及对年轻人需求的精准洞察。
品牌很有营销能力，能够针对新锐人群进行精准营销，并开展一系列破圈曝光活动，能够突破鸡爪等品类出图率低、传播效率低的限制，打破卤味产品low的大众印象局限，将卤味的整体形象进行高端化升级，做到潮流时尚范儿，并真正“和年轻人玩在一起”。
然而卤制品本身的入行门槛较低，伴随着赛道的逐渐火热，势必会有更多的新品牌涌入，甚至会有传统餐饮巨头切入这一品类，届时卤制品赛道的竞争将愈发激烈，产品同质化也会越来越严重。因此卤味觉醒需要立足产品，进一步提升产品配方，打造足够的味型差异化和用户体验多样化，同时扩展新的销售渠道，迅速进攻线下，多维度占领用户心智，这样才能与后来者拉开差距，构筑好自身的品牌壁垒。
以“探索新增量”为主题，FBIF2021食品饮料创新论坛（第8届）将于今年6月30日-7月2日在杭州国际博览中心召开。美味觉醒食品科技CEO王璐做了关于卤味市场的分享。
根据三方数据，整个中国对肉食的消费量相当大。中国吃肉最多的省份是广东，人均消费60公斤，其中猪肉人均31公斤，家禽人均26公斤。川渝地区偏爱猪肉消费，重庆肉量年均消费34公斤，四川为33公斤。整个中国肉类消费量巨大，且部分地区仍还有巨大增长空间。
同时，辣椒的消费量也非常大。根据2017年中国餐饮口味的调研，消费者对辣的偏好占到了27.6%,咸鲜占到了23%。2020年，根据美团和《餐饮老板内参》出的联合报告，显示消费者在美团上最喜欢搜索的关键词分别是火锅、烧烤和海底捞，这几个关键词都跟肉和辣味相关。
整个餐饮的关键词是肉和辣味，而回归到零食，肉类零食市场也相当大，这里面周黑鸭、绝味和紫燕百味鸡都是规模较大的公司。根据2019年的数据，在辣味零食中，肉类零食在上线%，远超于第二位，而肉类零食里，增长最显著的就是卤味零食。
根据王璐提供的数据，天猫从2020年6月到今年5月，牛肉、鸡肉、鸭肉和猪肉四个肉类在所有肉类零食中占据了80%的份额，绝大多数都是卤味零食的形式。
据三方数据，2020年中国休闲零食市场达到了1.3万亿，其中肉类市场占据了1650亿市场，是一个非常大的子类目。天猫数据显示，2020年肉类零食增速达到了38.6%，肉类零食增速是整个休闲零食增速的两倍。
卤味零食是肉类零食中肉类和辣味的结合，整个市场规模大，且行业集中度低，在整个1200亿的市场中，前五大玩家只占到20.4%。“整个市场快速增长，所以需要开更多店去瓜分增量。”王璐说。
整个卤味市场目前也有三类玩家：一类是开线下店的，第二类是线上的，第三类是餐饮。线下部分，有周黑鸭、煌上煌、紫燕等，也有一些新玩家比如盛香亭和菊花开。线上目前比较大的是王小卤。
“卤味还有个有意思的点，它是在零食赛道里少有的适合全渠道分销的品类。”王璐说。卤味在线上线下都可以卖，大超市小卖部都可以销售，能全渠道分销意味着，卤味市场足够大。
但卤味市场的现状是，多数供应链存在问题，存在食品安全问题。“行业有这个机会，越是传统的行业越有变化的机会。”他说。
中国的消费行业近几年的发展所带来的机会也会让卤味有大的机会。美味觉醒做了创新工艺和产品，比如根据潮汕盐焗鸡研发的卤味产品。在新品研发上，还会结合地方菜系去开发，接下来会上线浙江衢州当地口味和四川“鲜椒炒鸡”口味的卤味产品。“这些口味是已经验证过的大家喜欢的口味，我们把它们工业化。”王璐说，对新品牌而言，从地方受喜爱的产品上推上去做创新，可能是个新机会。