曾经，作为卤味三巨头之一，绝味食品凭借庞大的规模稳稳占据着行业头部位置。然而，在2026年6月10日绝味食品的业绩说明会上，记者直接提问绝味食品目前还有多少家门店，收到的回答却是一句极具回避意味的“逾万家”。事实上，最近两年内，绝味的门店数量一直在下降，它到底是如何一步步走到如今这个局面的？

　　绝味食品2025年的财报显示，公司全年营业总收入一共为54.67亿元，同比减少了12.62%，全年归母净利润亏损金额将近两亿元，这是它上市以来第一次出现了全年亏损。普通消费者不会去关注数据，他们最直观的感受就是这几年绝味的线下门店倒闭了不少，数据显示，截至2026年4月，绝味只剩下10272家正常营业的门店。

　　除此之外，从2024年开始，绝味就再也没有在年报上或者其他途径向外界公布过具体的门店数量，这一块的经营数据一直在被刻意回避，这种心虚的做法实际上更加暴露出品牌正在面临经营低迷的困境。除了门店情况堪忧之外，绝味的主业收入也在不断下降。2025年卤制食品的收入一共只有44.90亿元，同比降幅高达14.04%。

　　在2026年的业绩说明会上，绝味对记者提出的关于门店具体数量的问题简单揭过。它近年来开设了“鲜卤超市”“绝味煲煲”“绝味plus等新店型，但是收效甚微，所以公司表示未来一段时间将会对门店进行调整，并且对产品进行价格分层。

　　绝味的门店关闭了这么多，绝对不仅仅是单一的问题造成的后果，多重压力叠加在身上，才引发了如此严重的危机。

　　绝味这类传统散装卤味没有太多的消费场景，一般来说消费者会在深夜加班或者是追剧解馋的时候购买，算是休闲小吃。但是目前很多零食品牌都开始做预制卤味品，比如王小卤、三只松鼠等品牌，都开始在线上线下同时布局预制卤味，严重冲击了传统的现卤门店。

　　2025年9月，绝味被证监局核查出公司存在严重的账务违规问题，从2017年到2021年里，公司一直没有对加盟门店装修相关的营业收入进行统计，五年来一共少统计了超过七亿元的营收金额。正因为这次的违规行为，绝味被挂上了风险警示，品牌的形象一跌再跌。而且后续公司还得补交大量的税款，直接压垮了公司全年的业绩。

　　主业还在走下坡路的时候，绝味又做出了一个错误的决定，它陆陆续续投资了很多餐饮品牌，而且品类非常庞杂，比如面食、小吃以及烘焙等，其实可以看出，绝味本来是想要靠这些投资，为公司带来更多新的增长点。

　　然而，绝味投资的这些项目多年来一直在亏损，根本不能弥补绝味主业的缺口。2022年到2024年，绝味的年度投资收益全部亏损，三年累积的总亏损额达到了3.7亿元，主业做不好，副业又一直亏钱，绝味的局面越来越被动。

　　一直以来，绝味的经营模式就是大力发展加盟体系，然后再靠给加盟商批发货品赚取收入，品牌总营收的七成多都来自批发货品这一部分，然而到了2025年，批发货品的收入却下降了13.16%。除此以外，品牌还会向加盟商收取管理费用，但这笔费用也是一年比一年低，显而易见的是，绝味的加盟体系活力大不如前。

　　这是因为现在单店的经营变得越来越难，很多加盟商停止了与总部的合作。数据显示，绝味单店年收入在2019年的时候差不多是45万元左右，但是到了2022年已经下跌到38万元左右，很多三四线城市的加盟商都非常直接地表示，从2024年开始客流量就越来越少，开店成本越来越高，很多门店连成本都保不住，已经失去了坚持下去的意义。

　　绝味当下推出的三款全新门店形态，整体落地铺开的速度其实非常慢，完全没有快速拓店、抢占市场的态势。绝味鲜卤超市是品牌重点试水的新形态，2025年10月全国第一家门店开业后隔了大半年，才在成都落地第二家门店。绝味Plus门店只在几个城市内进行了小范围的试点运营。绝味煲煲目前也只有一家深圳的门店在运营。

　　绝味管理层在2026年的业绩会上也提到了这些新店型的发展规划，表示目前所有的新模式以及相关业务还处于一个初级阶段，商业模式并没有完全验证，所以不会盲目地追求门店规模的扩大，而是要先摸索试错并改进。

　　实际上，这几款新店型的确存在不少问题。鲜卤超市改变了散装称重的模式，而是采用一口价模式，这会导致门店产品毛利率下降，盈利空间大大缩小。而绝味煲煲入局的这个时间点太晚，快餐赛道已经非常成熟，和其他品牌相比它的竞争力严重不足。绝味Plus门店采用高频次上新的运营方式，大幅提高了后端供应链的响应和运营成本。

　　目前所有新店型都只是小范围试点，门店数量稀少，没办法通过规模化运营分摊高昂的供应链、运营和配送成本。这就导致单店的经营成本压力居高不下，长期来看，严重限制了这些新店型的持续经营能力，很难跑通稳定的盈利模型。

　　客观来说，现阶段绝味的各类新店型，还远远达不到能让加盟商户稳定赚钱、实现盈利增收的标准，距离成熟落地、惠及加盟商还有很长一段路要走。

　　诚然，品牌这次给了扶持政策，针对热卤门店和Plus门店，总部推出了门店装修补贴、标准化运营培训等一系列帮扶举措，同时所有新品的研发成本都由总部独自承担，不转嫁到加盟商身上，算是在一定程度上给到了加盟商让利和保障。

　　但核心矛盾依旧没有解决，线下传统标准门店的经营状况持续承压、多数门店处于盈利困难的状态，而能够带来新机会的新店型又迟迟不开放加盟权限。绝大多数加盟商都会从自身经营成本、收益回报的角度理性权衡，在加盟商的经营信心彻底回暖、新业态模式完全跑通之前，不管是继续封闭打磨新店型模式，还是仓促开放加盟权限，都很难让品牌和加盟商达成共赢，也搭建不起稳定、良性的合作共赢体系。

　　以前绝味能够成功，更多是靠庞大的门店规模抢占市场份额，但是时间长了以后，门店规模就不奏效了。绝味发现必须提高单店的表现，于是它不再盲目扩张，而是开始着手优化现在既有的门店营业质量，还升级了全新的门店模型，比如绝味煲煲、鲜卤超市等，不过目前所有新店都还只是试点状态，能不能大规模复制还是未知数。不仅如此，公司还完善了加盟商帮扶机制，这样能够减轻加盟商的压力，让加盟商的经营信心提升上来。

　　如今绝大多数消费者都更倾向于在线上购买东西，所以餐饮品牌必不可少的一个经营渠道就是线上，但是绝味却一直偏向线下门店，线上线下渠道的发展不均衡，线下自然客流并不稳定，这导致品牌营业状况波动较大。

　　如果想要发展线上渠道，也是一个不小的难题，因为绝味的体量很大，加盟商数量很多，他们的能力和认知不一，导致品牌线上规范运营难度很大。如何统一规范线上运营标准，同时不损害原有加盟商的利益，平衡新旧渠道的利益分配，是绝味当下最难突破的关卡。

　　品牌目前的产品更新速度、口味创新力度、健康化改造进度，都远远跟不上年轻人的消费升级速度。想要赢得年轻人的心，关键在于读懂年轻人的心，绝味需要做的是重塑整体品牌风格，摆脱大家心里“老旧街边卤味店”的固有印象。让年轻消费者愿意主动选择、认可品牌，而不是单纯因为方便才临时购买。